Image

Afytos’ta üzüm kokulu "Kazani"…

Afytos, Yunanistan’ın 2. Büyük kenti Selanik’e bir saat mesafede, Halkidiki bölgesindeki 3 koldan en güneyde olan Kassandra’nın en şirin ilçesi… Taş evleri, daracık Arnavut kaldırımı sokakları, yazın dünyanın her köşesinden gelen seçkin misafirleri ve kışın da orada yaşamaya devam eden yöre sakinleriyle dolu… Özellikle fotoğraf çekmek ve lezzetli yemekleri deneyimlemek isteyenler için muhteşem bir yer… Buradan Kassandra’nın diğer bölgelerine de 5 dakika ile 30 dakika içinde ulaşmak mümkün…

Sizlere priceless diyebileceğim bir deneyimi paylaşmak için önce Afytos’u anlatarak yazıya başlamak daha doğru geldi… Bölgede üzüm ve zeytin başlıca tarımı yapılan ürünler. Dolayısıyla Halkidiki sakinleri zeytinleri, zeytinyağı, şarapları ve tcipuro’ları ile pek gurur duyuyorlar-ki haksız da değiller…

Afytos, ana yolun sol tarafında kalıyor, sağ tarafta ise zeytinlikler ve üzüm bağları dolu… Toprak bir yoldan bize tarif edildiği şekilde giderek uzaktan Kassandra’nın güneyindeki denizin göründüğü bir yere geldik; bir tür imalathane… Buraya Kazani diyorlar, zira içeride tcipuro üretiminde kullandıkları kazanlar var…

Tziporo, Tcipuro ya da Türkçe okunduğu gibi yazarsak Çipuro… Geleneksel bir Yunan içkisi… Üzümden üretiliyor. İki yolu var, bir yolu, üzüm hasadı yapılıyor ve önce şarap için üzümün suyu alınıyor… Daha sonra kalan kısım 40 gün kadar bekletiliyor… Bu süreçte fermente olan üzüm üretime hazır hale geliyor. Tabi bu süreci şaraplık üzüm ile Çipuro’luk üzümü ayırarak üretenler de var.

Grappa, Girit rakısı ve Çipuro neredeyse birbirinin aynı üretiliyor. Yunanistan’da devlet Çipuro üretimini kontrol altına almaya çalışıyor. Bu amaçla Kazani (Kazan) adını verdikleri üretim atölyelerinde üretimi gerçekleştirebilmek için yerel otoritelerden izin almak gerekiyor. 

Üretim sürecini bekleyen dev üzüm küpleri, zamanı gelince teker teker açılmaya başlıyor. Öncelikle kazan adını verdikleri (ki Türkçe karşılığı da aynı, o kadar çok aynı kelime kullanıyoruz ki) mekanizmalarda su da katarak kaynatıyorlar. Kaynatılan materyal, buharlaşarak borulardan geçiyor ve damıtma bölmesinde yaklaşık 30 derecede yeniden sıvıya dönüşüyor. İlk elde edilen (distille) ürün hayli sert ve Giritliler bunu yeterli bularak kullanıyor. Ancak Yunanlılar ikinci bir işlemden daha geçiriyorlar. Bu sırada eğer anasonlu yapmak istiyorlarsa yıkayarak hazırladıkları anasonu da kazana atarak kaynatıyorlar ve ikinci distillation (damıtma) işlemini gerçekleştiriyorlar.

Bu süreçte içkiye hiç bir şekilde yapancı bir madde, kimyasal katkı, dışarıdan alkol ya da şeker konulmuyor… 

Anasonlu ya da anasonsuz Çipuro (Tziporo) üretimi bu şekilde gerçekleşiyor. Bu üretim süreci saatler, hatta üretilen miktara göre günler sürüyor. Bu süreçte Kazani sahipleri, müşterilerini boş bekletmiyor. Para vererek asla giremeyeceğiniz ve hiçbir restaurantta bulamayacağınız bir ortam sizi bekliyor. Buraların priceless (paha biçilemez) durumunu konuşuyoruz; onlar için o kadar doğal, rutin ve gündelik ki… Niye ki diyorlar… Kazani’ler gurme turizmi için muhteşem bir fırsat bana sorarsanız, ama onlar geleneklerini bu şekilde değerlendirmiyorlar; kuralların katı ve net olması da onları bu kurallara uymaya zorluyor…

Her Kazani aynı şekilde muhteşem dekore edilmemiş, bu sahibinin tercihi… Burada üretilen Çipuro’nun bir kısmını Kazani sahibi alıyor. Üretim sırasında kendi tuttukları balıkları, ahtapotları ve kendi hazırladıkları mezeleriyle muhteşem bir ziyafet veriyorlar. 

Burada davet edildiğim iki etkinlikten ilkine geldiğimde Kallithea Belediye Başkanı sevgili Vasilis ile Afytos Belediye başkanı Leonidas hazırlıkları yapıyorlardı. Leonidas’ın kuzeni Leonidas (isimler aynı) Vasilis’in tuttuğu balıkları pişirirken, Vasilis büyük bir çiroz’u hazırlıyor, Leonidas da masayı hazırlıyordu… Adını koyamayacağım bir samimiyet, içtenlik vardı ve ben de onlara getirdiğim sumak ile bir doğan salatası hazırladım… Kollektif bir şekilde masamızı hazırlarken bana Tcipuro üretimini anlattılar ve doğrudan üretimden tadım yaptım.

Kazani’nin kendine has bir kokusu var, o kokuyu tcipuro içerken de alıyorsunuz, üzüm kokuyor… Afytos’taki Kazani gerçekten güzel bir yer; burada turist gruplarını ağırlıyor musunuz diye sorduğumda; mekanın bu tarz ticari kullanılmadığını belirtiyorlar; zira devlet tcipuro üretimine sadece belli dönemlerde izin veriyor; canı isteyen gelip istediği zaman tcipuro üretemiyor…

Yunanistan’da Çipuro üretimi geleneksel bir ritüel olarak babadan oğula geçiyor. Evin en büyüğü bu süreci yürütüyor. Gün geliyor bu ritüel el değiştiriyor. Yunanistan’daki bölgesel farklılıklar, üzümün niteliği de tadı ve sertliği etkiliyor. Kimi bölgelerde biraz daha sert, kimi bölgelerde daha yumuşak Çipuro makbul… Trakya’da üretilen bir Çipuro ise çok farklı… Üretim sürecine kadar güneşin altındaki üzüm, toplandıktan ve küplere konulduktan sonra artık güneş görmüyor. Tüm üretim sürecini güneş ışığından ari gerçekleştiren Çipuro, şişelenme aşamasında da simsiyah bir şişeye konuluyor ve böylelikle sizin şişeyi açmanıza kadar geçen sürede de güneş ışığına maruz kalmıyor; ta ki siz şişeyi açtığınızda gün ışığı esaretini bitiriyorsunuz…

Çok arı, saf bir içecek olan Çipuro’yu bol buzla servis ediyorlar. Yumuşak içimi tercih edenler biraz su ekleyebiliyorlar. Yemek ile beraber içilebiliyor ve sindirimi kolaylaştırıcı etkisi var. Anasonsuz Çipuro aynı zamanda “şekersiz” olarak da biliniyor. Çipuro’nun yanına Yunan salatası, turşu, lakerda, çiroz gibi görece tuzlu mezeler tercih ediliyor. Yunanlılar öğle yemeklerini 14-16 gibi gün ortasını biraz geçtikten sonra yedikleri için çoğu artık (uzun yemekler sonrasında) akşam yemeği yemediği için aslında kısmen sağlıklı besleniyorlar.

Çok keyifli bir günün ardından beni ikinci kez, yılda bir kere düzenledikleri geleneksel bir kutlamaya davet ettiler. Çok değerli iki dostumla kalkıp gittik… Kazani’de bu kez farklı bir heyecan vardı. Kolektif bir piknik havasında köyün kadınları el birliği içinde hazırlıkları yapıyorlardı. Kallithea Belediye Başkanı sevgili Vasilis’in bir gün önce ormanda topladığı mantarları, muhteşem lezzetli pancetta, sosis ve köfteleri kendi elleriyle pişirip bizlere ve diğer misafirlere servis ediyorlardı.

Dev fıçıların önünde kurulan sahnede iki genç müzisyen, birazdan tüm havayı değiştirecek olan müzikleri için son hazırlıkları yapıyorlardı. Masalarda çok lezzetli ve sağlıklı ev şarapları, tcipurolar (anasonlu ve anasonsuz) her şey sade, gösterişsiz ve iddiasız ama gerçekten priceless idi… Anadolu misafirperverliğini burada her geldiğimde olduğu gibi yine gördüm; köyün lastikçisi sirtaki yaparken ona eşlik ettim ve o da beni cesaretlendirdi… Karadeniz’deki horon ile Güneydoğu’daki halay benzeri dansa uyum sağlamak hiç de zor olmadı… Aslında onlar o kadar biz, biz de o kadar onlar gibiyiz ki; oğlumun 4 yaşındaki sözleri kulağımda hala…

“Baba sanki bir zamanlar Türkiye ve Yunanistan birmiş de deprem gibi bir şey olmuş da ikiye ayrılmış.”

Tam da öyle, tek fark var ki, Yunanistan’da gelenekleri daha başarıyla yaşatıyorlar, biz ise geleneksel renklerimizi ya büyük kentlerdeki deformasyona ya da kırsal kesimdeki bazı muhafazakar tercihlere kurban ediyoruz. Kalabalık değil toplum olabilmek, sahip olunan güzellikleri nesilden nesile aktarabilmek adına Yunanistan’daki dostlarımın yaptıklarını büyük bir beğeniyle izledim… 

Kazani, bir restoran değil. Restorana gidebilmek için para ödemeniz yeterli, oysa Kazani’ye gidebilmek için doğru zamanda orada olmanız, davet almanız gerekiyor. Önümüzdeki yıllarda daha farklı gruplarla Kazani turları düzenlemeye çalışacağım; umarım herkes için benzeri ve hatta daha iyi deneyim şansı olur…