Dedesinin alnındaki V şeklinde yara izi Osmanlıca’da yedi rakamına benzetildiğinden “7 Mehmet” adını alan 100 yıllık lezzet durağı 7 Mehmet Restoranı şimdi, ailenin üçüncü kuşak üyesi Mehmet Akdağ tarafından yönetiliyor. Akdağ, bir süredir 7 Mehmet’i yurtdışına açmak için yoğun görüşmeler yapıyor.
PARA Dergisi /Kerem Köfteoğlu -–Türkiye’de yaşı 100’e ulaşmış aile şirketlerinin sayısı ne yazık ki çok değil. Kurulduğu yıldan bu yana taş taş üstüne koyup büyüyen şirketlere baktığımızda bunu; yaptıkları işi sevip saygı duydukları, sürdürülebilirlik ve kurumsallaşma gibi konulara önem vererek başardıklarını görüyoruz.
Temelleri dede Mehmet Akdağ tarafından 1937 yılında atılan
Antalya’nın ünlü lezzet durağı 7 Mehmet’in başarı öyküsünde de yukarıda
özetlediğimiz üç faktör etkili olmuş. Açıldığından beri üç yer değiştiren
1997’den beri de Antalya Atatürk Kültür Parkı içindeki şık restoranda hizmet
veriyor. Öyle lezzetler sunuyor ki bunu sanatçı Beyazıt Öztürk (Beyaz) anı
defterinde şöyle özetlemiş: “Eskiden Antalya’ya gelinince 7 Mehmet’e gelinirdi,
şimdi 7 Mehmet’e gelmek için Antalya’ya geliniyor… PARA dergisi olarak bu
efsane restoranın 3’üncü kuşak temsilcisi Mehmet Akdağ’a sorduk o da tüm içtenliğiyle
yanıtladı:
Mehmet bey rica etsem 7 Mehmet adının nereden geldiğini
bize anlatır mısınız?
Mehmet Akdağ: Adını gururla taşıdığım dedem zamanında
Atatürk’ün aşçılarından olan Hacı Hasan’ın çırağı olarak işe başladı. Titiz
olan Hacı Hasan birgün yemekte kıl çıkması üzerine tüm personeline ‘saçlarınızı
kazıtın’ talimatı vermiş. Dedem çocukken eşekten düşmüş ve alnında da bir ‘V’
şeklinde iz oluşmuş. Saçını kazıtınca bu iz ortaya çıkmış. İzi gören ustası onu
çağırıp “Alnındaki V şeklindeki yara izinin ne anlama geldiğini biliyor musun?
Bu Osmanlıca yedi rakamına benziyor, sen 7 Mehmet’mişsin” demiş. Sonrasında
dedem kendi restoranı açınca alnındaki izden doğan bu ismi marka olarak
benimsemiş.
Sinan Hamamsarılar ile birlikte hazırladığınız “7 Mehmet:
Hikayeler Ürünler ve Tarifler” adlı kitaptan dedenizin hastalanmasıyla işleri
babanızın üstlendiğini ve hem müşteri sayısı hem de ürün çeşitlerini artırarak
işe yeni bir boyut kattığını öğreniyoruz. Siz bayrağı teslim aldıktan babanızın
yapamadığı neleri yaptınız?
‘Ustam’ olan babam Hakkı Akdağ, birçok ustayla çalıştığından
mutfakta çok iyi bir seviyeye gelmişti. Babamı mutfakta geçemeyeceğimi
bildiğimden onun yapmadığı üç şeyi yaptım. Babam kitap yazmamıştı kitap yazdım,
yeni teknolojileri araştırıp tüm sistemimizi güncelledim, kurumsallaşmaya
ağırlık verdim ve çok özel bir mahzen oluşturdum. Böylece her çırak ustasını
geçmeli düsturunu yerine getirmiş oldum.
Babanız alaylıydı. Siz ustanızdan işin inceliklerini
öğrenmenin yanısıra gastronomi konusunda bir eğitim aldınız mı?
Ustam-babam ölünce, Alanya Hamdullah Emin Paşa
Üniversitesi'ne yazıldım. Ancak bir yandan okulun mesafesi öbür yandan işlerin
yoğunluğundan dolayı okulu bırakmak zorunda kaldım. Antalya Bilim
Üniversitesi'ne yazıldım orada da gastronomi bölümü yoktu ayrıca hem iş hem
okul aynı anda yürümediğinden iki yıl sonra bu okulu da bıraktım. Şimdi Anadolu
Üniversitesi’ni dışardan bitirmeye çalışıyorum. 3’üncü sınıftayım yakında da
mezun olacağım.
Günümüzde müşterilerinize 650’yi aşkın farklı lezzetler
sunuyorsunuz. Bu lezzetleri de “bilim gibi yönetiyoruz” diyorsunuz bunu biraz
açar mısınız?
İyi yemek yapmak istiyorsanız, yemeğin kimyasını, diğer
ürünlerle uyumu ve mevsimselliğini bilmeniz gerekiyor. Mevsimsellik ve ürünün
kimyasını iyi bilirseniz, her ürünü mevsiminde pişirip müşteriye sunarsınız. Yemeğin
içindeki tuzdan, şekere, yağından içindeki sebzelerin karışımına kadar aslında
her tadın bir karşılığı var. Bence iyi bir aşçı mutlaka doğayı iyi tanıyıp
yaptığı işin içine bilimselliği katmak zorunda.
İstanbul Feriye ve Bodrum Edition Hotel’de hayata
geçirdiğiniz pop-up restoran etkinliği nedir neyi içeriyor, başka şehir veya
bölgelerde de benzer etkinlikleri yapma planınız var mı?
Son 10 yılda 200'ü aşkın pop-up etkinliği yaptık. Bunları
duymamış olabilirsiniz çünkü yaptığımız işlerin fısıltı gazetesiyle ağızdan
ağıza yayılmasını istiyoruz. Etkinliğin ne olduğuna gelince, 7 Mehmet
lezzetlerini Antalya dışındaki şehirlerde bizle benzer kalite anlayışında olan,
anlaşabileceğimiz partnerlerin mekânında gerçekleştiriyoruz. Bir anlamda 7
Mehmet lezzetlerini öyküleriyle birlikte iki günlük süreçte Antalya’ya
gelemeyen müşterilerimizin ayağına götürüyoruz. Önümüzdeki dönemde Türkiye’de
Mandarin Hotel’de gelecek yıl ise Berlin, Londra, Miami, Katar ve Dubai’de de
pup-up etkinlikleri yapmayı planlıyoruz.
Yurtdışında etkinlik yapmaya gideceğinize göre, bunu
yurtdışında da bir restoran açmak istiyorsunuz diye yorumlayabilir miyiz?
Aslına bakarsanız halihazırda bize birçok ortaklık teklifi
geliyor. Ancak ben ortaklık fikrine pek sıcak bakmıyorum. Yurtdışına açılmayı
ciddi olarak düşünüyorum. Bu noktada ilk aşamadı Londra, Dubai, Katar pazarını
yakından izliyoruz.
Yurtdışına açılmayı planladığınıza göre önümüzdeki 3-5
yıl için bir bütçe ayırdınız mı?
Bu konuda şimdilik bir bütçe vermem doğru olmaz. Çünkü
öncelikle karşımıza çıkacak imkanlara, yerin lokasyonu ve büyüklüğüne
bakacağız. Sonrasında ihtiyaç olacak bütçeyi denkleştiririz.
Pandemi öncesinde bir gastronomi akademisi kurma planınız
vardı. Bu konuda hangi aşamadasınız?
Akademi yerine, YÖK'ten Akdeniz Üniversitesi'nde 7 Mehmet
Gastronomi Fakültesi kurma onayı aldık. Fakültemizde yılda 500 öğrenciye eğitim
vereceğiz. Gastronomi alanını bir anlık heves olarak görenleri baştan
eleyebilmek adına öğrencilerin fakülteye yetenek sınavıyla alınması gerektiğine
inanıyorum. Fakültede teorik eğitimi alanlar 7 Mehmet Restoran’da pratiğini
yapma fırsatı bulacak. Burada özel bir şey yapıyoruz. Eğitim programlarımızı
günümüzde özel sektörün olumlu ve olumsuz her yönünü gösterebilecek şekilde
hazırlıyoruz.
Yılda yaklaşık kaç misafir ağırlıyorsunuz geçen yılki
cironuz ne oldu bu yılki hedefleriniz nelerdir?
7 Mehmet Restaurant Turizm, Petrol Gıda İnşaat Tarım
Hayvancılık Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi olarak, kafeler işleten Hare
Group, inşaat alanında faaliyet gösteren Diva Gayrimenkul ve Elmalı’da
restoranımızın meyve sebzelerini yetiştirdiğimiz bir arazinin sahibiyim. Restoran
dışındaki diğer şirketlerle ağırlıklı olarak finansal destekler veriyorum.
Geçen yıl 200 bini aşkın kişiyi restoranımızda ağırladık. Son yıllarda maliyet
ve giderler öylesine değişkenlik gösteriyor ki, bu da ciro rakamı vermeyi
zorlaştırıyor. Bu konuda vereceğim rakamlar yanıltıcı olabilir.
ALANYA AVOKADOSU’NUN İLK ÇEKİRDEKLERİ…
Mehmet Akdağ ve Sinan Hamamsarılar’ın birlikte hazırladığı
“7 Mehmet: Hikayeler Ürünler ve Tarifler” adlı kitabın “Ürünler” kısmında,
günümüzde coğrafi işaretini almış olan Alanya Avokadosu’nun ilginç öyküsü şöyle
anlatılıyor: “Babam birgün Ahmet Uluç’un evine gitmiş. Bahçedeki avokadodan
yemiş ve çok beğenmiş. Sonrasında bu meyveyi dünyanın çeşitli yerlerinden bulup
getirmiş, çekirdeklerini de saklamış. Gazipaşa’da bu meyveyi yetiştiren çiftçi
abimiz Cin Ali bana; çiftlikteki avokadoların ilk tohumlarını, yediği meyvenin
çekirdeklerini toplayan babamın kendisine verdiğini söyledi. Ali abimizden
öğreniyoruz ki, Gazipaşa’daki avokadonun neredeyse tamamı, Alanya’daki
avokadonun da yarısı 7 Mehmet Restoran’dan giden çekirdeklerden filizlendirilmiş
ağaçların meyvesiymiş...”
LEZZET USTASINDAN YARININ ŞEFLERİNE 10 ÖNERİ
100 yıllık efsane olmak istiyorsanız ter akıtıp, emek
harcamalısınız
Büyüklerinizden, ustalarınızdan öğrendiklerinizden kopmadan
lezzet bilginizi ileriye taşıyın
Her türlü yemeği yapabilecek kadar mutfağa hâkim olun
Restoran işletecekseniz; ürünlerinizi bir çiftçi, bir kasap
kadar iyi tanımaya çalışın
Mesleği hakkında araştırma yapmayanın başarılı olamayacağını
aklınızdan çıkarmayın
En iyi bilinen yemeğe bile farklı bir tat, farklı bir
dokunuş yapmaya odaklanın
Yemek sunumlarınızı süsle sınırlamayın, ona mutlaka bir
derinlik de katın
İyi yemek yapmak istiyorsanız, yemeğin kimyası ve
mevsimselliğini iyi öğrenin
Geleneklerinizden kopmadan güncel trendler ve yenilikleri
yakından izleyin
Yemediğiniz, lezzetinden emin olmadığınız yemeği müşterinize
sunmayın
