Karadağlı (Sjenica) Ercan Gül ve Saraybosnalı (Sarajevo) eşi
Amela Gül tarafından kurulup işletilen Avliya Boşnak Mutfağı’na gidenler, kömür
ateşinde pişen Boşnak böreğinden kaşarlı Boşnak köftesine, tufahijadan
borovnicaya, sokadan avyar salataya kadar birbirinden lezzetli yaklaşık 25
değişik yöresel tatla karşılaşıyor.
Masamıza gelen iste kurutulmuş dana etiyle (soho mezo)
yemeğe başlarken, bir yandan da Ercan Gül’ün öyküsünü dinliyoruz. 1964 İstanbul doğumlu Gül’ün dedesi Balkanların
Sancak bölgesinden göç etmiş. Ailenin ilk olarak yerleştiği Bayrampaşa’nın
Yıldırım Mahallesi, günümüzde Boşnakların yoğun olarak yaşadığı bir yer haline
gelmesinden dolayı artık “Küçük Saraybosna” olarak anılıyor.
Dede bir dönem kasaplık yapmış, aile bireylerinden Almanya’ya
işçi olarak gidenler olmuş. Eğitimini inşaat mühendisi olarak tamamlayan Ercan
Gül ise bavul turizminin revaçta olduğu dönemde Laleli’yi mesken tutup burada
ticaretle uğraşmış.
Eşiyle birlikte dede toprağı Saraybosna’ya sık sık gidip
gelirken, burada beğenerek yedikleri lezzetleri neden İstanbul’a taşımıyoruz
diye aralarında tartışmaları Avliya projenin doğmasına yol açmış. Eskiden
Osmanlı toprağı olan Saraybosna’da halk, avluya çıkalım, avluda yemek yiyelim
anlamında evin yemek yenen bahçeli bölümüne “avliya” diyor. Bu yüzden Gül çifti
de İstanbul’da açacakları lokantanın adını Avliya Boşnak Mutfağı olarak
belirlemiş.
Ercan bey ve eşi Amela’nın köklerinden gelen geleneksel kültür
iç mimar kızlarının tasarımıyla birleşince, ortaya Bosna ve Sancak bölgesinin
zengin seçeneklerini sunan özgün mutfaklı bir lokanta çıkmış.
Anneannelerden öğrenilen tarifler
Avliya Boşnak Mutfağı'nı “İstanbul’da mutlaka Balkan
yemeklerini sunan bir lokanta olmalı” misyonundan hareketle hizmete açtıklarını
vurgulayan Gül, “Börek bu mutfağın olmazsa olmazıdır” dedikten sonra şu bilgiyi
verdi: “Begova çorbasının ardından ev hanımlarının hünerli ellerinden çıkan
kömür ateşinde pişen Boşnak böreğini, Balkanlara özgü közlenmiş biber turşusu soka
kaymaklı peynirli sosla birlikte sunuyoruz. Bu özel biberi Makedonya’dan
getiriyoruz. Boşnak mutfağı et ağırlıklı olup, ilk sırayı kaşarlı Boşnak
köftesi, kuru etli fasulye ve tavuk etli bamya alıyor. Meze olarak avyar salatası,
tatlılarda ise anneannelerimizin tariflerinden ilham aldığımız ev baklasının
yanı sıra, triliçe, bir çeşit şekerpare olan hurmasica, cevizli elma tatlısı
tufahijamız var. İçeceklerde Slovenya'dan konsantre olarak getirdiğimiz yaban
mersini suyu borovnica, fesleğenli ayran veya Boşnak kahvesi seçeneklerimiz
bulunuyor.”
Bayrampaşa’nın Yıldırım Mahallesi’nde 130 kişi kapasiteli olarak
hizmet veren Avliya Boşnak Mutfağı’nın ikinci şubesi de yine aynı bölgede bulunuyor.
Burası 150 kişi kapasiteli bahçeli bir mekân. İkinci şube ağırlıklı olarak
nişan, kına, düğün ve Boşnaklara özgü Babina (çocuk doğum Mevlidi) gibi
etkinliklere ev sahipliği yapıyor.
Ercan bey ve eşi Amela söz konusu söz konusu mekânların
geleceğiyle ilgi olarak kızları Aslıhan, Canan ve oğulları Aşir Can’a çok
güveniyor. Yeni neslin temsilcisi olan çocuklarının desteği ve vizyonu da
eklenince, iki mekânının ailecek işletilmesi epey kolaylaşıyor. Ercan Gül, Boşnak
mutfağı ve kültürünü tanıttıkları iki mekânın kendilerine yettiğini, şimdilik yeni
bir şube açmayı düşünmediklerini söylüyor.
