Evlere kapanılan uzun sürelerin ardından tam açılmaların başladığı dönemde,
kimileri için eski tanıdık lezzetler, tanıdık mekanlar sığınak oldu, kimileri
ise uzun süre dışarı çıkamamış olmanın getirdiği bunalmayla yeni yerler, yeni
tatlar keşfetme telaşı içine girdi. Eski ya da yeninin peşinde olanların ortak
kesişme noktası ise sağlıklı lezzetler oldu. Uzun süre kapalı kalan hotel,
restoran ve kafeler de sağlıklı beslenmenin bilincine varmış müşterileri için
farklı dokunuşlarla farklı dokularda sağlıklı yeni tatlar oluşturmak için
yepyeni hummalı bir çalışma içine girdiler.
Dünyanın lider çikolata ve kakao markası Barry Callebaut, değişen bu
tüketici tercihlerine cevap verirken doğanın renkleriyle HORECA mutfaklarını
rengarenk yapan 6 trendi paylaştı.
Acıdan vazgeçmeyenlere “Acı kırmızı”
Her daim
yemeklerin vazgeçilmezi baharatlar, 18-34 yaş arası tüketicilerin %59’u tarafından
tercih ediliyor. Jalepeno, habanero, aji
amarillo, guajillo ve poblano gibi biber türlerine olan ilgi giderek artıyor.
Baharatlı yiyeceklere ve biber çeşitlerine olan ilginin artmasıyla birlikte 2022
menülerinde “acının” artmasını bekleniyor. Nutritional Outlook 2021 yiyecek ve
içecek lezzet trendleri raporuna göre HORECA şefleri vanilya yerine vişne,
tarçın veya acı biber kullanmaya çoktan başladı.
Sağlıklı yaşamın yeni trendi: “Sihirli Mor”
Kırmızı ve mor meyveler
özellikle antioksidan özelliği olanlar sağlıklı besinler olarak öne çıkıyor. Özellikle
kırmızı ve mor meyveler, içerdikleri antioksidanlar sayesinde, bağışıklık
sistemi, kardiyovasküler yapı gibi birçok yönden sağlıklı yaşamı destekleyen
gıdalar olmaları nedeniyle sağlıklı beslenmeye yönelen tüketicilerin de tercih
eder oldular. Son 5 sene içinde yiyecek ve içeceklerde çiçek aromalarının da
ikiye katlandığı görülüyor. Hal böyle olunca şefler mor rengi yeni reçetelerine
taşıdı. Ülkemizde de reyhan şerbetinin özellikle son dönemde farklı
uygulamalarla ön plana çıktığını görüyoruz.
Hem sıcacık hem
ferahlatıcı “Tatlı Sarı”
Görüntüsüyle
güneş gibi içimizi ısıtan, lezzetiyle ferahlık veren narenciye ve tropik
meyveler de bu dönemin gözde lezzetleri arasında yer alıyor. Food Business News
verilerine göre küresel narenciye aromaları pazarının büyüklüğü 2020'de 7361,8 ABD
Doları değerindeyken, 2022-2027 arasında 5 senede %4,7'lik CAGR (Bileşik Yıllık
Büyüme oranı) ile 2027'nin sonunda 9697,6 milyon ABD Dolarına ulaşması
bekleniyor. HORECA sektöründe de bu akımın etkileri görülüyor.
Mutluluğu
çoğaltan “Tatlı Karamel”
Çocukluğumuzdan
lezzetler her zaman güven duygumuzu tetikler ve neşe verir. Kurabiyeler, karamel, vanilya, kek, bal ve
çikolata gibi lezzetler bizi kalplerimizi ısıtan büyük annelerimizin huzurlu
gülüşüne götürüverir. Oldukça stresli geçen bu dönemde, işte tam bu sebeple birçoğumuz
rahatlamak için bu tanıdık lezzetlere sığındık. Nutritional Outlook 2021
yiyecek ve içecek lezzet trendleri raporuna göre her 10 tüketiciden 7’si,
çocukluklarını hatırlatan lezzetleri sevdikleri konusunda hemfikirler.
Tüketicilerin bu beklentisi karşısında karamel, fıstık ezmesi gibi çocukluktan
kalma lezzetler modern dokunuşlarla menülerde yer almaya başladı.
“Topraksı Kahverengi” toprağın besleyiciliğini getiriyor
Bağışıklığın
artırılması bu dönemde hepimizin en önemli gündemi oldu. Bu da önemli protein,
lif, antioksidan ve mineral kaynağı oldukları bilinen tam tahıllar ve yulaflar,
kabuklu yemişler ve tohumlara olan ilginin artmasını sağladı. Mordor
Intelligence tarafından bu pazara yönelik hazırlanan rapora göre 2021-2026
yılları arasında pazarın %6,71 CAGR ile büyümesi bekleniyor. Pandemide fındık,
fıstık, kuru meyve, granola gibi bu kategoride yer alan ürünlerin tüketiminde
artış oldu. Her 3 tüketiciden 1’i bu ürünleri bir önceki yıla göre daha fazla
tükettiğini belirtiyor. Son yıllarda piyasaya sürülen fındık bazlı vegan içecekler, tatlılar ve
dondurulmuş ürünlerin sayısı da üç katına çıktı. Badem ise piyasaya sürülen
yeni ürünlerde 1 numaralı malzeme olmaya devam ediyor.
“Sağlıklı Yeşil” ile bitkisel beslenme
Yine sağlıklı beslenme ve bağışıklığı kuvvetlendirme kaygısıyla bir diğer öne çıkan trend bitki bazlı, vegan, taze, yeşil sebze ve meyveler oldu. Innova Market Insights 2019 Tüketici Araştırmasına göre tüketicilerin %87’sini şirketlerin sürdürülebilirliğe yatırım yapmasını istiyor. Dairy Processing’in tarafından hazırlanan pandemi sonrası aroma trendleri raporuna göre tüketicilerin %53’ü daha sağlıklı oldukları için bitki bazlı gıdaları tercih ederken %47’si süt ve süt ürünlerine alternatif gıdaları tüketiyor. Hal böyleyken HORECA sektörü de bu trende kayıtsız kalmadı.
Barry Callebaut
ürün ve çözümleriyle sektörün yanında
Barry Callebaut,
180 yılı aşkın deneyimiyle yüksek kalitede çikolata ve kakao ürünleri
sağlarken, tüm bu trendlere uygun inovasyon ve ürün geliştirerek sektöre yön
vermeye ve müşterilerine en iyi şekilde destek olmaya devam ediyor. Lider
çikolata ve kakao markası, 2017 yılında içindeki kırmızı renk pigmentleri
sebebiyle doğal pembe rengine sahip olan 4. tür çikolata, Ruby’i sektöre
kazandırdı. Şeker oranında düzenlemeye giderek karamelli çikolatasının
formülünü yeniledi. Sağlıklı beslenme trendine uygun olarak vegan, sıfır şeker ve
ihtiyaca uygun şeker oranlarıyla alternatif ürünler geliştirdi. Ruby’den sonra
kakao meyvesinin tamamını kullanarak, şeker eklemeden kendi öz şekeriyle ve
kakao meyvesinin tamamıyla “Whole Fruit Chocolate” adını verdiği yeni bir
çikolata geliştirdi. “Whole Fruit Chocolate”,
2021 yılı itibari ile öncelikle Amerika ve bazı Avrupa pazarlarında,
ardından 2022 itibarıyla da tüm dünyaya sunulacak.
Barry Callebaut, Ar-Ge merkezinde müşterileri ile birlikte çalışarak onların yeni lezzetler ve inovatif reçeteler yaratmalarına da yardımcı oluyor. Sektörün gelişimi için bir okul gibi hizmet veren Chocolate Academy’lerinde dünyanın her yerinden gelen şefler dersler veriyor ve mevcut trendler doğrultusunda otel, restoran ve kafe zincirleri ile yeni reçeteler oluşturuyor.
Sürdürülebilirlik
için sorumlu üretim
Günümüzde tüketiciler,
marka ve ürünlerin gezegenin geleceği için sorumlu davranmasını da bekliyor. Başkalarının
sağlığını kaybetmesi pahasına kendi sağlıklarına öncelik veren seçimler yapmak
istemiyorlar. Sofralarına gelen yiyecek ve içeceklerin nereden geldiğini, nasıl
üretildiğini, gezegene etkisini bilmek istiyorlar. Yani artık şirketler için
şeffaf tedarik zincirleri ve sürdürülebilirlik girişimleri bir zorunluluk. Cocoa
Horizon vakfı ile sürdürülebilirilik çalışmalarını yürüten Barry Callebaut
ürünlerinin üzerlerindeki QR kod sayesinde, ürünlerin nereden toplandığından
nereye gittiğine, nasıl bir işlemden geçtikten sonra ürün haline geldiğine
kadar her türlü detaya kolaylıkla ulaşılabiliyor.